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Identidad patrimonial de Palmilla: El ají ahumado en zarandas

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Con una ceremonia de encendido de una zaranda, que da inicio a la temporada del ají, la comunidad de Palmilla está contribuyendo a la conservación de la biodiversidad de las variedades locales (como el ají cacho de cabra), cuyos frutos tienen un valor nutricional que merece ser reconocido y uno  de estos patrimonios es el ají ahumado.

La técnica del ahumado en zarandas es compartida por toda la comunidad de Palmilla, comuna de Linares, como algo propio y que forma parte de la identidad palmillana. Antes de la Conquista, en la zona central de Chile el ají era cultivado por los pueblos indígenas junto a maíz, papas, porotos, zapallo y quínoa. Durante la Colonia se fusionaron ingredientes indígenas (maíz, porotos, papas) y europeos (cerdo, ovino, caprino, bovino) para formar la cocina chilena, cuyo condimento esencial es el ají. De acuerdo con esto, los campesinos de Palmilla señalan que este cultivo se produce hace incontables generaciones en la zona.

Actualmente, varios actores públicos y privados están poniendo atención en este cultivo por el potencial comercial de los productos típicos y gourmet en base a ají, entre ellos INDAP, PRODESAL, el Gobierno Regional, SERCOTEC y la SEREMI de Economía del Maule. Por su parte, el municipio de Linares y la comunidad han consolidado la «Fiesta del Ají de Palmilla Expogourmet», como uno de los atractivos turísticos de la comuna.

Respecto a lo que fue el trabajo de investigación desarrollado por la Universidad Católica del Maule, Ximena Quiñones, académica de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la casa de estudios, explicó que “para poder recopilar todos los antecedentes que nos permitan proponer que la técnica de ahumado en zaranda del ají es un patrimonio cultural, y para eso nosotros hemos tenido el financiamiento de la Subsecretaría del Patrimonio del fondo del Patrimonio que depende el Ministerio de Las Culturas y vamos a finalizar el proyecto en agosto de este año 2024, con un informe completo explicando, cómo es el proceso, cuál es su origen, una recopilación histórica que estamos haciendo y también la misma comunidad va a seguir adelante respaldando la presentación de la solicitud ciudadana para que este patrimonio sea reconocido a nivel nacional”

La académica precisó que “el ahumado es una práctica que viene desde tiempos prehistórico digamos, o sea, ya los hombres primitivos de las cadenas, ya ahumaban, por lo tanto ahumar lo puedes encontrar en prácticamente  todo el mundo, ahumar ají también era una práctica que hacían los pueblos prehispánicos dentro de sus cocinas, entonces el ahumado del ají, o el ahumado de carnes, o el ahumado de otros productos se hacía dentro de las cocinas”.

“Lo peculiar, lo característico, lo diferente, es que aquí el ahumado se hace en estas casas, en estas construcciones, donde se ponen estas bandejas y se prenden los fuegos, es decir, la forma de ahumar el ají es lo propio y característico de Chile”, agregó.

Según Quiñones, la primera referencia que tienen de este proceso en el sector de Palmilla data desde antes del año 1840.

Asimismo, Rodrigo Acosta, jefe técnico de PRODESAL Linares, resaltó que «esta es la primera vez que damos el inicio con una ceremonia, a una encendida de zaranda. Es una muy buena idea que fue parte de la Junta Vecinos de acá de Palmilla, en conjunto con la Universidad Católica del Maule y se pudo materializar, por lo que esperemos que se siga haciendo a futuro”.

“Nosotros venimos trabajando como Oficina Agrícola de la municipalidad Linares hace más de 10 años con los ajiceros de Palmilla tratando de poner en valor justamente el producto ají ahumado de Palmilla en zaranda, con la idea de que principalmente nuestra comuna y nuestra región conozca que el grueso del ají que se produce en Chile es hecho en Palmilla, y que de ahí se difunde al resto del país”, acotó.

Por su parte, Eduardo Valdés, antropólogo social y encargado de participación del proyecto puesta en valor del ají en zarandas resaltó que es de importancia poder darle visibilidad a esta actividad, “que es muy importante para la comunidad y sobre todo para poner el nombre de Palmilla como el principal productor de ají en distintos sectores del país”.

“También es parte importante de la identidad de la alimentación y de la dieta chilena, a lo largo de la historia, por lo tanto creo que es importante porque es una actividad muy difícil que se ha dado y se sigue desarrollando a lo largo de más de 100 años, según lo que nosotros hemos ido observando en la investigación. Es una práctica que también, como muchas prácticas agrícolas, se encuentra en peligro por los procesos de urbanización, por los procesos de la pérdida de la calidad de los suelos, la falta de agua, que son muy comunes hoy, y que hoy día es el momento para darle el valor con el objetivo de que se rescate, de que se sea un fomento también para la comunidad y las nuevas generaciones puedan recibir este legado, esta transmisión, y esperamos también que eso les permita continuarlo”, cerró Valdés.

La comunidad campesina de Palmilla, cultora de la técnica del ahumado de ají en zarandas, se localiza, a 20 kilómetros al poniente del cruce con Ruta 5 Sur, ingreso a la ciudad de Linares. En la memoria de los ancianos el cultivo de ají ha estado presente desde antaño en sus campos. La zaranda, es un espacio cerrado donde el ají es secado y ahumado por 8 días, a fuego controlado.

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